北京人有喜吃素的生活習慣。每逢過舊歷年，新正初一、十五吃素，似乎已成為法定的了。后來我去過不少地方，素食雖說吃得也不少，然而像北京“全素劉”那樣膾炙人口的素食制口,實在是獨一無二。

　　“全素牛”堪稱北京素菜正宗，上馳名北京的老字號，它最早出現在本世紀初。據說有一位曾在清宮御膳房當差的劉海泉，在王府井大街的東安市場里開了個素食攤，大小不過方丈，專售素火腿、香姑面筋、素什錦等素菜，也承辦整桌素席。當時，京城經營素食品的僅此一家，又具宮廷風味，一時顧客盈門，供不應求。開始攤子沒有字號，顧客常隨口叫他“全素牛”。后來，劉海泉用藍布做了塊幃幔，并按顧客的叫法綴了“全素牛”三個字。自此“全素牛”之稱遂在京城叫響了。

　　30年代，“全素牛”更加興旺。當時僧尼宴客、寺院祭佛、豪門治喪、富商齋戒，皆請全素劉制作整桌素席。40年代后期，劉海泉在原來擺攤的地方，蓋房建店，才有了鋪臉，天天門庭若市。

　　“全素劉”制作的素菜，以腐竹、冬筍、面筋、玉蘭片、鮮菇、黃花、木耳等為原料，配以微量的砂仁、丁香、豆蔻、肉果等輔料，所有用料皆選上品，有的須是專點供應，如：油皮就是專用順義縣郝氏的。鮮菜選好后要放在地窯內保鮮，隨用隨取。菜油須放置一段時間方用，使其油性溫和。其制作配方及操作方法，均嚴格按御膳房的程式進行，不敢有絲毫馬虎。劉海泉對其子說：“創個字號很難，去個字號可很容易。你稍一馬虎，人家吃著不是那個味兒，可就完了。”

　　“全素劉”于五十年代改名“全素齋”，“文革”時曾一度銷聲匿跡。現復業經營者應是劉海泉的第三代傳人了。