中午出門，看到鄰居張姐和她老公正在往家里搬食用油，每人手里拎著兩桶5升裝的大豆油，我不解，于是問他們為何買這么多食用油，熱心的張姐回答：“食用油馬上就漲價了，你不知道嗎？趕緊去買兩桶存著吧。”

　　預防食用油漲價的行為可以理解，不過一次買這么多食用油未必科學。盡管食用油的保質期在食品中算是比較長的(以魯花5s壓榨花生油為例，保質期為18個月)，但仍然會有“變質”現象，尤其是儲存不當時。

　　在生活中，我們一定都見過久放的食用油，會產生難聞的“哈喇”味，這便是油脂變質的表現，專業名稱為“油脂酸敗”，它不僅可以導致油脂的風味變得不愉快，而且會使脂肪酸本身發生化學變化，產生一些不利于健康的物質。

　　油脂的酸敗是油脂因水解而產生游離脂肪酸,以及脂肪酸進一步氧化分解所引起的變質現象。油脂酸敗的原因一般有兩個，其一為生物性的，即動植物殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程；其二則屬于化學變化，即在空氣、日光和水的作用下，發生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化，這兩種過程往往是同時發生的。一方面，油脂在較高溫度下貯存時，容易產生酸敗變質；另一方面，油脂暴露在空氣中，會在氧氣的作用下自發地進行氧化，發生性質與風味的改變，這即為脂肪酸的自動氧化。

　　油脂酸敗的危害一方面是使油品的味道變劣,產生刺喉的辛辣味。另一方面油脂酸敗的產物,如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂,輕者會引起腹瀉,嚴重者還可能造成肝臟疾病。新疆克州阿克陶縣人民醫院急診科周海平曾在2003年2月第12卷《中華急診醫學雜志》上報道過一例因食用過期變質食用油而導致的嚴重中毒事件，該事件中共有五人同時食用了久置的變質粗制葵花子油，其中一名52歲的女性因食用較多而死亡。經調查，患者食用的油脂已混濁,且有異味，發生嚴重酸敗。

　　此外隨著油脂的酸敗,食品中的脂溶性維生素如VA、VD等以及抗壞血酸-VC都將受到破壞,蛋白質中的有效賴氨酸含量也會減少。酸敗產生的二羰基化合物能在蛋白質肽鏈之間發生交聯作用阻礙消化道酶的消化作用,使食品的營養價值降低。

　　在實際生活中，食用油的存儲一定要注意以下幾點：

　　(1)食用油一定注意避光。國家糧食儲備局西安油脂科學研究設計院的倪芳研等人通過實驗發現，相同的包裝材料,在同樣的放置時間內,無論是處在自然光下還是燈光下，食用油的酸敗的速度都明顯高于避光保存。

　　(2)溫度越高，食用油酸敗的速度越快，因此食用油一定要放置在陰涼處，廚房中的油瓶不宜放得離火爐太近。

　　(3)用完后要把瓶蓋擰緊,減少與空氣接觸時間，因為空氣中的氧氣會加速油脂的酸敗。

　　(4)分裝時要注意瓶子的干燥清潔，避免不清潔的瓶子中微生物導致的食用油酸敗。不要長時間用一個油瓶放油,要常換新油瓶。

　　(5)家中不易儲存太多的食用油，食用油的酸敗是一個自然現象，放置的時間越長，酸敗的程度越高，即便是避光、低溫、避免空氣也只能是降低酸敗的速度，而不能令油脂停止酸敗。

　　(6)過了保質期的油、渾濁的油以及已產生哈喇味的油，不宜食用。

　　-文/王旭峰(營養與食品衛生學碩士,

　　北京一輕高級技術學校食品檢驗專業主任)