早年北京有一家經(jīng)營(yíng)灌腸的山東館——福興居灌腸老鋪。座落在后門(mén)橋路東，緊依著橋翅兒。煎灌腸的師傅，50歲開(kāi)外，胖胖的身軀，穿著白粗布的汗落兒，光亮的腦袋上圍著白羊肚手巾，大手中拿著短把兒光亮的長(zhǎng)鐵鏟子，不停地翻動(dòng)，壓剁著高沿兒鐵鐺里的一片片灌腸，并不時(shí)地用鏟子有節(jié)奏地敲擊著鐺沿兒，與油煎灌腸發(fā)出的嘩啦嘩啦的聲響應(yīng)和著，招來(lái)四面八方的顧客，把六間門(mén)臉里里外外擠得水泄不通。
一鐺灌腸煎熟后，老師傅揮動(dòng)鐵鏟三敲兩剁，用平底藍(lán)花的粗瓷小盤(pán)往下一扣，鏟起一翻個(gè)兒，澆上鹽水蒜泥汁，嘩啦一聲響；再扎一根竹簽兒，高喊一聲“誰(shuí)的——搭手！”顧客接在手中吃起來(lái)，白里透紅，外焦里嫩，咸辣適中，香味撲鼻。
福興居灌腸老鋪，每天上午11點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)。三教九流的顧客中，斯文者里邊坐著吃；愛(ài)熱鬧者外邊站著吃；勞動(dòng)者手中一壺?zé)贫字裕恢劣谮s火車(chē)的，則每每是一斤大餅兩盤(pán)灌腸一卷，邊走邊吃。這種地道的風(fēng)味小吃，是將好面糊灌入豬大腸煮熟后剪成斜片狀，用原來(lái)的湯油煎制而成的，選料精細(xì)，工序繁瑣，制作講究，衛(wèi)生嚴(yán)格。與后來(lái)掛羊頭賣(mài)狗肉的“煎粉悶子”(單純用淀粉制成，猶號(hào)稱“灌腸”)迥然不同。
食不厭精的慈禧太后，每年總要到位于后門(mén)橋北路西的火神廟去降香。有一年，慈禧坐著黃圍轎子出景山后門(mén)兒往北走，聞到一陣陣的香味兒，便問(wèn)李蓮英是何食品。聽(tīng)說(shuō)是灌腸后，遂面諭：降香后品嘗。灌腸鋪掌柜得知老佛爺要駕臨的消息，一時(shí)慌了手腳，幸虧李蓮英派了小太監(jiān)協(xié)助操辦，教其迎接圣駕的禮儀，并命人立即到鼓樓前乾泰隆綢緞店撕了9尺黃緞子，鋪在座位上；從廟門(mén)到店鋪有15丈遠(yuǎn)，急用黃土墊道，凈水潑街。忙碌了半個(gè)時(shí)辰后，由廟中小道士傳出話來(lái)：“送到廟里去。”掌柜這才松了一口氣。將20多盤(pán)灌腸放進(jìn)提盒里，在太監(jiān)的監(jiān)視下顫顫巍巍地送到廟中。
慈禧品嘗了灌腸后，十分高興，并給了賞錢(qián)。起駕回宮時(shí)，唯獨(dú)灌腸鋪沒(méi)讓上門(mén)板，由掌柜帶領(lǐng)伙計(jì)在路邊低頭跪送慈禧回宮。自此以后，慈禧常派太監(jiān)購(gòu)買(mǎi)灌腸。福興居因此而被封了龍罩，樹(shù)了黃旗，買(mǎi)賣(mài)越做越興旺，名滿京華：直到40年代末，才告衰落。
