提到中餐館，人們腦海里出現(xiàn)的往往都是朱紅的門臉，低懸的紅燈，紫檀的屏風(fēng)和暗色調(diào)的博古架。加上不少館子退居街區(qū)，在樓群中孤?lián)�一隅，給人的印象的確有些老氣橫秋。相比近年來亞洲餐館清新高雅的裝修風(fēng)格和蒸蒸日上的發(fā)展格局，人們不禁要問——

　　盛極一時的美味怎么了？

　　美國華人餐館工的“薪情”愈來愈好。在紐約法拉盛的幾家華人職業(yè)介紹所，炒鍋的月薪升高200美元左右，油鍋、收銀的底薪也有所增加，即使這樣打工者仍然供不應(yīng)求。

　　表面熱鬧的“用工荒”背后其實反映了中餐經(jīng)營的深刻危機。美國美食指南ZAGAT的創(chuàng)立者蒂姆·扎加特認(rèn)為，缺乏合格的廚師已經(jīng)成為制約中餐業(yè)發(fā)展的大問題。

　　以前由于中餐的興盛，中餐業(yè)的大廚、二廚是招工中的主角。許多人到海外后，都以能熬上中餐館的大廚為榮。同時，做上了大廚，也會帶來超過普通打工者的豐厚待遇和福利。而如今，在海外招工需求和用工意識中，會做亞洲餐的大廚和二廚的價值要遠(yuǎn)比中餐的高許多。由此，他們在勞動力市場上也開始變得炙手可熱。

　　盛極一時的中國美味怎么了？人們開始擔(dān)憂中餐會慢慢走下坡路。這一點不僅僅表現(xiàn)在大廚的缺乏上，也表現(xiàn)在中餐館數(shù)量的減少上。現(xiàn)在，在海外許多人的意識深處，傳統(tǒng)中餐已經(jīng)處于一種維持經(jīng)營而已的階段。比如西班牙馬德里較大一些的中餐館，其客人大多是以華人為主，生意較好的也只有一兩家。

　　實際上，具備一定規(guī)模的中餐館以華人為主，是一種怪現(xiàn)象。華人到海外的中餐館就餐無非是為了尋找習(xí)慣的口味，舒緩鄉(xiāng)愁。而對于當(dāng)?shù)仄渌�族裔來說，傳統(tǒng)中餐則是陌生和充滿神秘色彩的，是真正的博大精深。所以他們本應(yīng)當(dāng)成為食客中濟(jì)濟(jì)一堂、流連忘返的主角。可現(xiàn)在，主角和配角完全顛倒了。

　　后來居上的亞洲餐

　　蒂姆·扎加特說：“一直到上世紀(jì)80年代，中餐可以說是美國惟一的亞洲菜。此后，其他的亞洲菜變得越來越好，知名度越來越高，而中餐似乎沒有什么變化。”他表示，根據(jù)用餐者反饋進(jìn)行的調(diào)查顯示，紐約有30家日餐館的評級要高于評級最高的中餐館。

　　華人涉足西班牙亞洲餐的歷史可以追溯到五六年前。從一開始中餐和日餐的競爭，發(fā)展到今天包含中餐、日餐、泰餐、越南餐等成分的亞洲餐群雄爭秀的局面。

　　如今在西班牙華人經(jīng)營的餐館中，以傳統(tǒng)中餐為主的越來越少。而那些生意紅火、裝修豪華和廳堂寬闊的華人餐館幾乎都是以經(jīng)營亞洲餐為主。亞洲餐館不但占據(jù)了西班牙商業(yè)中心和繁華路段等寸土寸金之地，而且還登堂入室，進(jìn)入到許多以前由法餐、意餐獨霸天下的高檔賓館和商務(wù)會所等地，成為了名副其實的高級餐。

　　亞洲餐不僅地位高，而且其對顧客特別是當(dāng)?shù)仡櫩偷奈�引力，也可以說是讓傳統(tǒng)中餐望塵莫及。西班牙一些上規(guī)模和檔次的亞洲餐館幾乎每天都是“人滿為患”，有一定名望的餐館甚至都要提前預(yù)訂。對于西班牙年輕白領(lǐng)和中產(chǎn)階級來說，到亞洲餐館吃飯似乎成了一種流行或時尚，一如上世紀(jì)70年代中餐在美國蓬勃發(fā)展時的樣子。

　　據(jù)了解，目前西班牙華人經(jīng)營的亞洲餐館的數(shù)量和規(guī)模已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了傳統(tǒng)的中餐館。生機勃勃的亞洲餐正以強勁的發(fā)展態(tài)勢，取代傳統(tǒng)中餐過去的地位。

　　盛衰之間費思量

　　亞洲餐蓬勃發(fā)展和傳統(tǒng)中餐停滯不前的背后，存在著多種原因。

　　首先在品種上，例如在西班牙，傳統(tǒng)中餐的種類始終是春卷、咕老肉、檸檬雞等老樣子，在品種上多年一貫制，毫無新意。而新興的亞洲餐在這方面則可以說是博采眾長，由此也就擁有了更多的新意和吸引力。

　　其次，在從業(yè)人員上，中餐館的大部分廚師“土生土長”，缺乏較高技能和創(chuàng)新能力，而從中國引進(jìn)廚師，又十分困難，所以傳統(tǒng)中餐面臨后繼無人的尷尬境地。而亞洲餐雖然也同樣面臨人才缺乏的問題，但由于其是新興的事物，一方面顧客們的口味要求程度低，另一方面因為亞洲餐的新興，一些老板也舍得花錢請來專家。

　　另外，傳統(tǒng)中餐由于從業(yè)者的相互殺價，幾乎成了“低價”的代名詞，形成了薄利的惡性循環(huán)，其地位和形象無奈退居二線。反觀亞洲餐，菜肴的價格雖然要比中餐高出許多，但盈利空間大了，其在色香味等方面的質(zhì)量也有保證，而這些是塑造其高級餐形象的重要基礎(chǔ)。

　　海外中餐要走出目前的發(fā)展困局，最重要的還是從業(yè)廚師應(yīng)多回中國學(xué)習(xí)取經(jīng)，利用國內(nèi)的資源，提高自己，把中國真正的好菜、特色菜介紹到海外去。另外，可以適當(dāng)引入一些國內(nèi)有特色的地方菜系如地道的粵菜、川菜，努力做到專業(yè)化。只要我們找出問題的癥結(jié)所在，努力改正，就一定能夠使傳統(tǒng)中餐和亞洲餐一起頡頏雙美，擎起海外華人餐飲業(yè)的一片藍(lán)天。(任成琦)