中新網6月19日電　據西班牙《華新報》報道，自2007年下半年以來，西班牙經濟低靡不振，各個行業市場也隨之逐步萎縮。對于華人企業來講，明顯呈現出供過于求的現場，數以千計的中餐館、百元店、食品店，搶奪著有限的市場空間。特別是中餐行業所面臨著尷尬局面，尤其令人擔憂。

    據統計，在旅西華人社會當中，華僑華人對中餐行業的投資占總投資的60%以上，同時中餐行業也為60%以上的華僑華人提供了就業機會，所以中餐行業的興衰與否，關系半數以上旅西僑胞在當地的生存發展。

　　業內人士分析，要想使得中餐行業恢復90年代鼎盛時期景象，就得要關掉一半的中餐館。但是哪一家業主愿意主動關掉投入大量資金的餐館？誰又愿意在經營餐館十余年之后再改行？同時，令人不解的是，在傳統中餐業日漸慘淡之時，西班牙人經營的中餐連鎖店“THE WOK”卻如日中天，風頭大有蓋過傳統中餐之趨勢。據了解，“THE WOK”廚房員工99%為中國移民，僅洗碗工、粗洗工之類的打雜角色為秘魯等南美國家移民。為什么同樣的中餐在西班牙人的經營管理之下，卻能夠在中餐行業中異軍突起，在中餐市場不景氣之時偏安一隅？傳統的中餐行業需要在哪些方面乘除弊端突破局限、尋找更大的市場空間？

　　為此，記者采訪了有著十余年中餐經營與管理經驗的何暉先生。

　　何暉強調，目前中餐館尤其是中小型中餐館當務之急是增加廚房運作的透明度，建立傳統中餐在客戶心目中的信譽度。中餐制作用料繁多、工序復雜，衛生規范與原材料的選用問題，顯得尤為突出，然而也正是中餐館的一個軟肋，同時也是西班牙媒體所關注的熱點，幾年來中餐館歷經數次波劫，均因中餐館的食品衛生甚至原材料的存放不規范之類問題，經過當地媒體炒做，便掀起軒然大波，所以痛定思痛，餐館的衛生包括從業人員的個人衛生，以及食品衛生，還有原材料的選用以及存放問題不容忽視，誰能夠在這些方面做到令客戶信服，誰就贏得了這個市場。

　　任何美食文化首要條件就是要講究衛生，缺少這方面的保障，再美味的佳肴也無人敢問津。而中餐館衛生狀況令人堪憂的狀況，絕非一日所至而是日積月累所就。一些中餐館廚房的裝潢常常是因陋就簡，不太規范，是封閉式的，沒有透明度。

　　怎樣做到廚房運作透明化？據何暉介紹，他目前正在自己的餐館試點運作。

　　何先生介紹，分隔廚房與餐廳的必須是玻璃等透明材料，顧客在就餐大廳或坐到廚房近處就能看到廚房工作間廚師們工作的情況。

　　這對廚房的要求就相當高了。因為廚房的一切設施都暴露在顧客的面前，廚師們的所作所為都在顧客的眼皮底下進行。也就是說，廚房得規范化，廚師們的舉止和操作也必須規范化。例如最后一遍洗碗水必須清潔無泡沫，廚房抽煙機的功率必須大，否則油煙抽不干凈，就會蔓延到就餐大廳，影響顧客的食欲和身體健康，有些操作必須戴手套，否則顧客看到后就會覺得不衛生……總之任何弄虛作假，任何不衛生的景況都難以蒙混過關。

　　至于中餐館廚房運作透明化的好處，何先生還談到，首先給人一種全新的感覺，長期以來中餐館的廚房都是封閉的，西班牙客人對它是不了解的，不了解就會產生種種猜測，其中也不乏誤解。廚房透明化后，顧客就會感到耳目一新，對中國傳統的菜肴及其制作就有一種新的認識，由認識而產生興趣，有了興趣當然就會常常光顧就餐了，這樣中餐館的顧客就會不斷增多。其次，促使中餐館廚房改革翻新。隨著中飯館的不斷增加隨著人們生活水準的不斷提高，人們對中餐館的要求也在不斷提高。廚房是中餐館的核心部門，沒有一個現代化的規范化的廚房，中餐館還做什么生意呢？第三能增加西班牙人對中餐館的信賴。(張良)