最近，一款名為“脫皮年糕”的美食在網(wǎng)上爆火，酥脆的外皮裹著糯軟的內(nèi)心，還刷著誘人的醬料，讓人看著就口水直流。

　　其實，脫皮年糕并非是全新出現(xiàn)的美食，在安徽蕪湖灣沚等地，炸年糕脫皮的吃法早已存在多年，只是到如今才火爆出圈，讓更多人知曉。這篇文章我們就來看看這酥脆糯香的脫皮年糕到底咋樣，又該如何健康享用。

　　年糕好吃糯嘰嘰，卻是長胖陷阱！

　　年糕是我國餐桌上的經(jīng)典傳統(tǒng)美食，有“年年高”的吉祥寓意。傳統(tǒng)年糕一般是經(jīng)過浸泡、磨粉、蒸制、舂搗、成型等工藝制作而成，做出來的年糕潔白如玉、質(zhì)地細(xì)膩、柔韌嫩滑、米香撲鼻、口感糯嘰嘰。

　　年糕種類很多，在我國南方，浙江寧波年糕和江西弋陽年糕最負(fù)盛名，其中寧波年糕又以慈城年糕歷史最為悠久。

　　可別小看了年糕，它屬于主食，熱量比米飯都高呢！年糕的熱量約為 260 千卡/100 克，幾乎是同等重量蒸米飯的近 2 倍。吃半個手掌大小的一塊年糕，攝入的熱量幾乎和一大碗米飯相當(dāng)。倘若把年糕當(dāng)菜吃，離長胖可就不遠(yuǎn)了。

　　一塊年糕吃法頗多，比如炒年糕、年糕湯、蒸年糕、炸年糕等。

　　最近網(wǎng)上爆火的脫皮年糕就屬于炸年糕，它之所以能“脫皮”，是因為經(jīng)過了高溫油炸后，年糕的表層淀粉會迅速失水變硬、起泡，與內(nèi)部依然軟糯的年糕內(nèi)心分離，輕輕一推，就能剝離出一層酥脆的外殼。這種吃法不僅口感豐富，還能讓年糕的內(nèi)心也沾滿醬料，很是入味！不過，正因為有油脂和醬料的加入，熱量可能會翻倍！

　　更重要的是，脫皮年糕屬于妥妥的糖油混合物，所謂的“糖油混合物”可以理解為高糖(包括精白淀粉)+高脂肪的深加工食物，這類食物更容易讓我們長胖。

　　發(fā)表在《細(xì)胞代謝》上的多篇研究指出，脂肪和糖的結(jié)合會刺激大腦紋狀體區(qū)域產(chǎn)生紋狀體多巴胺，它是負(fù)責(zé)控制成癮機(jī)制的關(guān)鍵。相比于單獨(dú)攝入糖或油，攝入糖油混合物時紋狀體被激活得更多，導(dǎo)致我們對這種食物的渴望也會更加強(qiáng)烈。也就是說，糖油混合物提升了食物的獎勵價值，讓人感到快樂，激發(fā)了更強(qiáng)烈的食欲，于是我們會不知不覺吃得更多。[1、2]

　　并且，吃脫皮年糕的時候，那清脆的聲音聽著就很悅耳，油炸后的香氣聞著就特別美味，總是想多咬上幾口，真是“吃了就停不下來”呀。

　　另外，大多數(shù)糖油混合物除了高脂肪、高糖，還可能富含反式脂肪酸，長期攝入不僅會增加超重和肥胖風(fēng)險，也更容易增加動脈粥樣硬化和冠心病的風(fēng)險。

　　這些人，勸你少吃年糕

　　雖然年糕很美味，但可別隨便大口大口地炫，并非所有人都適合放心享用，特別是以下 3 類人。

　　1

　　血糖控制不佳的人群

　　年糕是典型的高 GI(升糖指數(shù))食物。2016 年發(fā)表在《食品科學(xué)》上的一篇文獻(xiàn)，測定了多種糯性加工食品的 GI 值，結(jié)果顯示粳糯米飯為 94.42、秈糯米飯為 84.47、粳糯年糕為 125.47、秈糯年糕為 110.87，均為高 GI 食物，食用后容易引起較大的血糖波動。[3]

　　這是因為糯米含有大量支鏈淀粉，進(jìn)食后和酶的接觸面積大，更容易被消化吸收，能夠更快速高效地分解為葡萄糖，從而導(dǎo)致餐后血糖較高。而像網(wǎng)紅美食脫皮年糕這樣的糖油混合物，屬于支鏈淀粉-脂肪混合物，極易誘導(dǎo)大而持久的血糖峰值，對控血糖更加不友好。

　　建議這樣做：如果實在想吃，最好選擇未經(jīng)過油炸的蒸年糕或煮年糕，并且放涼了再吃。這是因為年糕冷卻后抗性淀粉含量會增加，這種淀粉難以被小腸消化，且會被腸道微生物轉(zhuǎn)化為短鏈脂肪酸，可延緩血糖上升速度，這對存在控血糖問題的人群能稍微友好一些。但別把已經(jīng)放涼了的年糕反復(fù)加熱吃，支鏈淀粉的回生是可逆的，[4、5]再次加熱可能會進(jìn)一步提高淀粉的糊化程度，血糖反應(yīng)更大。

　　2

　　胃腸功能差的人群

　　正因為年糕支鏈淀粉含量高，較為黏糯，且經(jīng)過了上百次反復(fù)捶打，質(zhì)地致密偏硬。如果一次吃了太多，會增加胃腸的消化負(fù)擔(dān)，容易胃脹、消化不良。

　　建議這樣做：胃腸功能較差的人應(yīng)一次少吃，并充分咀嚼、細(xì)嚼慢咽；同時別吃已經(jīng)放冷回生的年糕，因為冷卻后糯性食物的支鏈淀粉會重新結(jié)合成緊密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增加，不僅難以咀嚼，也更不好消化。

　　3

　　嬰幼兒要謹(jǐn)慎食用

　　加熱后的年糕黏軟且有韌性、冷卻后的年糕偏硬，二者都不適合嬰幼兒食用。畢竟嬰幼兒牙齒發(fā)育不全，很難徹底嚼碎，極易卡在喉嚨或氣管，發(fā)生嗆噎，造成窒息。

　　建議這樣做：最好不給嬰幼兒食用，實在想給寶寶品嘗，應(yīng)切碎后少量喂食，家長需要在旁邊看護(hù)。

　　健康吃年糕的小建議

　　想過嘴癮滿足口腹之欲，但又想吃得健康不長胖，請收下這份健康吃年糕指南。

　　1

　　控量并減少其他主食

　　把年糕當(dāng)主食吃，而不是當(dāng)菜或零食。如果當(dāng)餐有年糕，就要相應(yīng)減少米飯、饅頭、面條等其他主食的攝入量。比如吃了 50 克年糕，就少吃半碗飯；如果吃了 100 克年糕，干脆就別吃其他主食了。

　　2

　　注意搭配，平衡營養(yǎng)和血糖

　　吃年糕時，多搭配富含膳食纖維的綠葉蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，比如魚蝦、瘦肉、豆制品等。綠葉蔬菜中富含的膳食纖維、肉蛋豆中的蛋白質(zhì)都可以延緩餐后血糖上升速度，還有助于增強(qiáng)飽腹感控制食欲，避免吃多長胖。

　　3

　　少放醬料，少油炸

　　網(wǎng)紅脫皮年糕在油炸的基礎(chǔ)之上，還會刷上厚厚的醬料，熱量和鈉含量都不容小覷！雖然很香，但偶爾嘗鮮即可。長期吃下去，體重和心血管健康都將面臨考驗。日常食用年糕還是要以蒸煮燉為主，選擇醬料以低鹽、低糖、少量為原則。

　　4

　　吃多了年糕，多運(yùn)動

　　想要控制體重，吃年糕一定要管住嘴，饞嘴多吃一口年糕，都會攝入不少熱量。一塊 50 克左右的年糕(約 1.5 個麻將塊大小)，熱量就有近 130 千卡了。為了消耗這一小塊年糕的熱量，你可能要多做一些運(yùn)動。

　　還想多吃幾口年糕？想好要跑多久了嗎？網(wǎng)紅脫皮年糕雖好吃，但可不要貪吃哦！

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]DiFeliceantonio AG, Coppin G, Rigoux L, et al. Supra-Additive Effects of Combining Fat and Carbohydrate on Food Reward. Cell Metab. 2018;28(1)：33-44.e3. doi:10.1016/j.cmet.2018.05.018

　　[2] McDougle M, de Araujo A, Singh A, Yang M, Braga I, Paille V, Mendez-Hernandez R, Vergara M, Woodie LN, Gour A, Sharma A, Urs N, Warren B, de Lartigue G. Separate gut-brain circuits for fat and sugar reinforcement combine to promote overeating. Cell Metab. 2024 Feb 6;36(2)：393-407.e7.

　　[3]潘海坤，王淑穎，范志紅.糯性加工食品餐后血糖及飽腹感評價[J].食品科學(xué)，2016,37(17)：225-229.

　　[4]胡豪.年糕加工品質(zhì)控制對其老化、消化特性的影響及應(yīng)用研究[D].南昌大學(xué)，2024.DOI:10.27232/d.cnki.gnchu.2024.005273.

　　[5]Qing Chang, Baodong Zheng, Yi Zhang, Hongliang Zeng,A comprehensive review of the factors influencing the formation of retrograded starch,International Journal of Biological Macromolecules,Volume 186,2021,Pages 163-173,ISSN 0141-8130,https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.07.050.

　　[6]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

　　策劃制作

　　作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會會員

　　審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員/博士、國家健康科普專家、中國醫(yī)師協(xié)會健康傳播工作委員會委員

　　策劃丨張一諾

　　審校丨徐來、張林林