中新社西安9月29日電 題：岐山臊子面：咥一碗“神來之食” 品千年酸辣之韻

　　作者 楊英琦 張一辰

　　秦嶺山脈一條線，南吃大米北吃面。油潑面、蘸水面、咸湯面、戶縣軟面、陜北羊肉面……面對琳瑯滿目的面食選擇，“老陜”陷入“幸福的煩惱”。

　　陜西岐山地處關中西部，是周文化的發(fā)祥地。時光穿越千年，周朝的文化習俗、禮儀教化仍凝結在岐山人的一碗臊子面中，流傳至今。

　　將用于祭祀的肉醬加在湯餅中，據(jù)稱是臊子面吃法的雛形。長期以來，岐山人遵循著古老食俗，將臊子面作為最高禮節(jié)宴請賓客，第一碗潑湯，剩下的上席按次序分食，余湯倒回鍋中，是為“馂余”之意。而今，出于食品安全考慮，禮制早已無人苛求，但其待客之情仍存。

　　“薄筋光，煎稀汪，酸辣香。”岐山臊子面行業(yè)協(xié)會副會長凈寧波告訴記者，這九字形容岐山臊子面最為精準。

　　“面條要搟得薄而光亮，口感筋道，這也象征著我們岐山人通透柔韌的性格。”凈寧波介紹，湯則由紅蘿卜、豆腐、黃花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。凈菜切丁，“添油加醋”熗炒，加水及其他調料后成湯。“湯要稀，且油光紅潤，才能保證這碗面的口感和溫度。”

　　“‘嘗之酸辣香’。如果說湯是岐山臊子面的靈魂，那醋就是點睛之筆。”從事岐山醋產業(yè)的脫宏武稱，純糧食發(fā)酵的岐山醋含有豐富酯類元素，經熱油激香，成就了臊子面的鮮美。

　　“臊子面，不可沒有臊子肉，其制作關鍵也在于這勺醋。”脫宏武提到，傳統(tǒng)臊子肉以肥肉為主，醋的酸香可助其解膩。而今隨著人們口味轉變，臊子肉的肥瘦比例隨之變化，但岐山醋仍是其中必不可少的一味。

　　作為岐山自古宴客的最高標準，臊子面也被當?shù)厝朔Q作“神來之食”。“但我們要做的，是把它領下‘神壇’，送上千萬民眾的餐桌。”凈寧波表示，岐山臊子面“眾口易調”，五色菜品可根據(jù)喜好替換、油鹽等調味增減隨意而風味不改……靈活的制作技藝下，“鄉(xiāng)味”不再囿于鄉(xiāng)間。

　　“薄如紙，細如線，下到鍋里蓮花轉，撈到碗里一窩絲，送到嘴里不用咽。”陜西人愛吃面，更會做面。在陜西，一碗面不僅是果腹之食，它還代表著傳統(tǒng)風俗、人情世故。在岐山，臊子面伴隨著當?shù)厝顺錾⒖紝W、升遷、結婚，也記錄著他們人生里的每個重要節(jié)點。

　　歷經三代人，俞紅從長輩手中接下了這家始于清朝的臊子面館。懷著“守正”的初心，她開始嘗試臊子面標準化加工，量產臊子肉、調料包等美食“配件”。近三十年間，俞紅三間門面的老店發(fā)展至十幾家直營店，甚至擁有了專門加工廠。她將“鄉(xiāng)味”送往五湖四海，也使這碗面“走”得更長、更遠。

　　“傳統(tǒng)美食一定要保留本味。我們堅持選用本地的糧食、醋與秦椒，就是為了守住這碗面的‘老味道’。”在俞紅看來，傳統(tǒng)美食的魅力在于其深厚的文化積淀，傳播“老味道”，也是在傳播家鄉(xiāng)獨特的人文風情。

　　如今，岐山臊子面香“飄”海外，俞紅已接洽過新加坡、美國、日本等國際客商，其生產出的“袋裝岐山面”令“鄉(xiāng)味”走出國門。“發(fā)揚傳統(tǒng)美食之路雖漫長，但前景只會越來越好。”俞紅信心滿滿。

　　近年來，隨著岐山縣致力發(fā)展“一碗面”經濟，岐山臊子面產業(yè)已成為縣域經濟發(fā)展的重要支撐。打造原料供應基地、研發(fā)即食臊子面產品……2021年，當?shù)亍耙煌朊妗苯洕偖a值達到143億元人民幣，從業(yè)人員9.3萬人。

　　“一碗面五色凈鮮，五味俱全，五臟得以涵養(yǎng)，五禮得以展現(xiàn)。”無論是家傳三代的俞紅，返鄉(xiāng)立業(yè)的脫宏武，還是潛心研究臊子面多年的凈寧波，在每一個岐山人心里，臊子面，“咥”的不僅是“鄉(xiāng)味”，也是一份來自祖先的悠遠祝福。(完)