中新網重慶2月28日電 題：守藝不守舊 重慶永川豆豉飄香世界

　　作者 陳媛

　　在川渝人家的廚房里，一勺黑亮油潤的豆豉，是回鍋肉的靈魂，是豆豉魚的底味，更是春節年夜飯桌上不可或缺的“家鄉味”。如今，傳承巴渝近四百年歷史的永川豆豉，正由重慶走向世界餐桌。

　　熱氣裹挾著大豆香彌漫在空氣中，蒸熟后的大豆飽滿綻裂，工人趁熱攤在簸箕上自然冷卻至30℃左右……近日，在重慶市永川區一豆豉工廠內，正在進行豆豉發酵前最關鍵的“攤涼”環節，國家級非物質文化遺產代表性項目豆豉釀制技藝(永川豆豉釀制技藝)代表性傳承人曾凡玉穿著白色工作服穿梭其間，正用手背輕觸試溫，待達到適合溫度后，覆蓋潔凈紗布保溫保濕。

　　“當豆粒表面白色絨狀菌絲逐漸變為灰褐色時，撥開豆堆，用指尖感受溫濕度，俯身輕嗅，散發出清鮮味，曲就成了。”曾凡玉介紹，永川豆豉以色澤鮮亮、口味純正、豉香綿長著稱，制作豆豉需經過篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、接種、制曲、拌料、發酵等八道傳統工序，掌握“制曲”這門技術，對每一位永川豆豉釀造者至關重要，工序間環環相扣才能賦予豆豉獨特的生命力。

　　永川區年均氣溫17.7℃，平均濕度84%，濕潤溫和的氣候為這里的豆豉毛霉菌生長提供了理想條件。古人以大豆為料，依天時、就地利，歷時一年，釀出“油黑透亮、清香回甜”的永川豆豉。2008年，永川豆豉釀制技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。

　　在川渝菜系中有“無豉不成席”一說，永川豆豉是川菜、火鍋底料烹飪的核心調味料。在推動永川豆豉技藝傳承的同時，曾凡玉認為，守藝不等于守舊，堅守與創新才能讓永川豆豉在新時代煥發出新的生機與活力。“我們不僅要保護好、傳承好、宣傳好永川豆豉，還要走好永川豆豉的‘新路子’。”

　　在傳承之外，創新正為這味古老調味料注入新活力。重慶市永川區君意食品廠總經理宋軍作為“宋記豆豉”第五代傳人，他將傳統豆豉研發制成粉末、開發出豆母子、即食豆豉醬等新品。

　　2025年，永川豆豉亮相新加坡國際食品與酒店展，為永川豆豉產業進軍國際化市場邁出堅定的步伐。宋軍介紹，“2026年第一批25000罐豆豉醬已出口新加坡，味道上根據當地習慣進行了調整，小盒裝、輕口味，方便拌飯佐餐，深受華僑華人喜愛。”

　　“依托中國(重慶)自由貿易試驗區、中新互聯互通項目等開放平臺，為永川豆豉出海插上翅膀；《地理標志產品—永川豆豉》地方標準則為其品質保駕護航。”永川聯合豆豉(集團)有限公司相關負責人表示，目前，永川擁有豆豉生產企業15家，年產約5萬噸，產值近10億元，產品遠銷美國、加拿大、日本、新西蘭等國家和地區。(完)