中新社漳州4月11日電 題：閩南鹽雞鮮香美味飄四海

　　中新社記者 張金川

　　“清明假期3天，店里鹽雞銷量近2700只，這份閩南傳統(tǒng)小吃，是海內(nèi)外中華兒女尋根路上的鄉(xiāng)愁印記。”年逾六旬的閩南鹽雞傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人蔡建民11日接受中新社記者采訪時(shí)說(shuō)。

　　位于福建省漳州市龍文區(qū)藍(lán)田街道蔡坂社區(qū)的云洞巖景區(qū)，被譽(yù)為“閩南第一碑林”，鹽雞正是景區(qū)的傳統(tǒng)美食。20世紀(jì)初，蔡坂就有制作鹽雞的傳統(tǒng)，制作技藝歷經(jīng)四代人傳承，當(dāng)?shù)胤不閱省踢w、慶生、祭祀等大事都少不了鹽雞。

　　記者在云洞巖景區(qū)道路兩旁看到，“鹽雞”招牌隨處可見(jiàn)，堪稱“鹽雞一條街”。蔡坂民眾憑借云洞巖美景和傳統(tǒng)風(fēng)味小吃閩南鹽雞吃上了“旅游飯”，日子越過(guò)越紅火。傳承自父輩的手藝，蔡建民夫婦的怣北鹽雞飯店，在此營(yíng)業(yè)已40年，擁有眾多粉絲。

　　“清明節(jié)前后，眾多海外華僑華人及臺(tái)胞返鄉(xiāng)祭祖，紛紛選購(gòu)鹽雞供奉先祖、慰藉味蕾。”蔡建民稱，鹽雞外表色澤金黃，風(fēng)味誘人，制作鹽雞，雞和鹽的挑選最為關(guān)鍵。

　　蔡建民介紹，雞需選“雞姑娘”，且需為山地放養(yǎng)的走地雞；用三年以上粗海鹽鋪滿鍋底再放上宰殺好的雞，將秘制醬汁均勻涂抹雞身，并再次用粗海鹽覆蓋，連鍋蓋邊的縫隙也要用鹽填滿，以完全鎖住香味；旺火蒸煮30分鐘左右，過(guò)程不加水，僅靠鹽傳導(dǎo)熱量，蒸熟后除去鹽，裝盤即可享用。

　　“蒸煮中雞油自然滲出，故入口不油膩，鮮香醇厚。”蔡建民說(shuō)，早年鹽雞調(diào)料只有鹽，后他采用洋蔥、雞油、辣椒、中草藥等食材制成秘制醬汁涂抹后蒸煮，更增添了金黃色澤與豐富口感，廣受歡迎。

　　2022年，閩南鹽雞傳統(tǒng)制作技藝被列入第九批漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，蔡建民是該技藝唯一一位代表性傳承人。現(xiàn)年63歲的蔡建民與妻兒及10名員工共同經(jīng)營(yíng)這家鹽雞飯店，飯店主營(yíng)傳統(tǒng)閩菜，鹽雞是招牌菜，最多一天可銷售七八百只。

　　漳州是臺(tái)胞主要祖籍地和臺(tái)商投資密集區(qū)，漳臺(tái)飲食文化一脈相承，美味鹽雞也讓在漳臺(tái)胞直呼“家鄉(xiāng)美味真香”。

　　2012年初，蔡建民隨團(tuán)赴臺(tái)灣交流，他在臺(tái)灣期間制作鹽雞供品嘗，受到臺(tái)灣民眾喜愛(ài)。“期待有機(jī)會(huì)再赴寶島，為島內(nèi)臺(tái)胞現(xiàn)場(chǎng)制作鹽雞。”

　　“在漳州‘無(wú)雞不成宴’，希望海內(nèi)外游子多回鄉(xiāng)看看，品嘗家鄉(xiāng)這道原汁原味的鹽雞。”蔡建民說(shuō)。(完)